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【オーナー日記】§06　ニジマスの燻製

更新日：2015年07月03日
カテゴリ：オーナー日記２

　燻製には不思議な美味しさがあると思う。煙でいぶすなどしたら、いかにも煙の有毒成分がしみ込んで食べてはいけないものができそうなものだが、なぜかヒトを引き付ける旨さがある食べ物ができあがる。

　渓流魚の燻製は、これまでは持ち帰るまで時間がかかるため現地で捌いて塩漬けにして新聞紙に包んで持ち帰って作っていたのだが、6月1日（月）の試し釣りで釣ったニジマスは新鮮なまま持ち帰りすぐ処理できたのでソミュール法で作ることにした。

　また、風乾を冷蔵庫內で放置することによって行ったり、スモークを大型のスモーカーで時間をかけて行う（溫燻）のではなくスモーク用の鍋で短時間で行うなどして、できるだけ手間をかけない方針とした。結果としては、手間暇かける方法で作った場合には劣るものの、この方法でも十分それらしきものができることが判明したので、今後、手軽に渓流釣りに出かけられる環境でもあるので活用してみたいと思う。

1．捌いてから作成したソミュール液に冷蔵庫で一晩浸漬

　ソミュール液はスモークウッドの包裝に書かれていたレシピを參考にして作成した。水500mLに対し塩100g、砂糖25gの割合で混ぜ、胡椒とローリエの葉、それに春先に庭に植えて育っていたタイムを摘んで加え火にかけて溶かし、冷めてから魚を漬けて冷蔵庫に入れて一晩浸漬した。ソミュール法は漬ければいいので、特に數が多いのであれば振り塩でやるより楽だと思われる。

2．流水で3時間ほど塩抜きし、その後ペーパータオルで水を拭き取って冷蔵庫內に一晝夜放置して乾燥

3．燻製用の鍋に魚を並べ、蓋をして2時間ほどスモーク

　渓流魚の場合、いつもはもっと大型のスモーカーでスモークウッドを使って丸1日（8時間程度）かけて溫燻にするのだが、今回は數も少なく手間もかけない方針なので、燻製用の鍋を使った。

　渓流魚のスモークではウッドチップはいつもブナを使用している。渓流魚が棲む森の木ということで感覚的にも合っているし、いくつか試してみたが、魚の臭みを感じにくく、最も美味しいと思う。、また、色づきも良いようだ。

　ウッドチップは寫真の魚の下の中蓋の下に敷いてある。この中蓋は加熱により魚から滴り落ちる液が直接チップにかかるのを防いでくれる優れものだ（煙は中蓋の縁にあいている穴から出る）

　最初、中火で加熱し、煙が出始めたら火力を落として2時間ほどスモークした。途中、溫度が上がりすぎてIHの加熱がストップしたが、ヒーターの場所を移したりしてめげずにスモークを続けた。

4．できあがり

　ソミュールに香辛料や砂糖が入っている分、いつもの燻製より、市販のいかの燻製に少し似た味となったが、ソミュールをただの食塩水としても十分だと思われた。ただ、今回、冷蔵庫での浸漬時間が長かったせいか、若干塩辛く感じたので、次はソミュールの食塩濃度を15％（w/v）程度に落としてみたい。

『三輪様』　
　2015年4月より八幡平リゾートにて定住を開始、果樹?固定種の野菜の自然栽培にチャレンジされています。

※掲載の寫真は全て平成27年6月撮影

※オーナー日記は當社からの依頼により、オーナー様の日々の生活の情報をご提供いただき、當社スタッフが更新を行なっています。

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