「けいらん」はその名のとおり、鶏の卵の形をしたあんこ入りの白い餅に、だし汁や湯を張った料理です。青森県の下北?上北地方、巖手県遠野市、秋田県鹿角市など舊南部藩の地域にそれぞれ伝わっているのですが、餅以外の具やだし汁の味は、地域によって違いがあります。

中でも個性的なのが、秋田県鹿角市の「けいらん」。クルミを包んだあんこにコショウをまぶして作る、甘くてちょっと辛い餅が大きな特徴。甘いだけでないせいか、上品なだし汁との組み合わせに違和感はなく、むしろお代わりしたくなるおいしさです。

「この料理はもともと、室町時代の京都に中國から點心として入り、その後江戸時代に南部藩に伝わった、といわれています。鹿角市にはその頃から尾去沢鉱山があり、物流や人の交流が盛んだったでしょうから、誰かが舶來物であるコショウを加えたのではないかと私は思っているんですよ」とは、田中章子さん。市內で唯一「けいらん」(550円）を提供している、「けいらん田中屋」の女將です。

鹿角市では「けいらん」は、昔も今も冠婚葬祭の場で食べる行事食。田中さんの子供の頃の記憶によると、干し椎茸や昆布でだしをとり精進料理として食べていたそうです。

當時は、近所の料理上手なおばあさんが祝儀や仏事が行われる家庭にお手伝いに行き、料理を作っていました。そのおばあさんたちに付いて行って?けいらん」の作り方を覚えた田中さんですが、だしには、干し椎茸よりも香りが良くだし汁に透明感がある舞茸を使っています。「昔は餅が鶏の卵くらい大きかったのですが、今はうずらの卵くらいの大きさで、餅というより吸い物として食べる、という感覚。だからだし汁がおいしくないとね」と田中さん。

もちろん、主役の餅にもこだわっています。生地に使う白玉粉は、でんぷんがブレンドされていない上質のものを使用。おかげで、いつまでももちもちした食感が殘る餅に仕上がっているそうです。

文／赤坂環

撮影／奧山淳志

rakra2007年1月號掲載

2006年12月頃撮影