霧島高千穂リゾートランドが広がる鹿児島県霧島市には、『黒酢』の産地として知られる福山町があります。一般的な米酢は4世紀頃に中國から伝わったとされていますが、黒酢の歴史はおよそ200年前から。福山の商人が、中國の商人に聞いたお酢づくりの話がもとになったと伝えられています。米酢と黒酢との違いは、その原料と製法、そして熟成期間です。米酢が、精米された米を蒸して容器の中で數カ月発酵させてつくるのに対し、黒酢は、原料の玄米を水や麹とともに壺に仕込み、1年以上天日にさらして熟成させます。
福山の黒酢が長い間、全國に広く知れ渡らなかったのは、當時の薩摩藩の政策として、作物や技術を藩外に持ち出してはいけなかったため。その間も町內でお酢づくりが続いたことで、今も町全體の空気が発酵に欠かせない酢酸菌が多く含まれているとか。現在も町內で8社が黒酢を製造しており、町のあちこちで黒い壺がズラリと並ぶ畑を見ることができます。

極限までうま味と口當たりを引き出した、長期熟成黒酢

福山黒酢株式會社 桷志田(かくいだ)では、黒酢づくりに攜わる職人を、日本酒づくりのように『黒酢杜氏』と呼んでいます。桷志田では、半世紀以上黒酢づくりに攜わった黒酢名譽杜氏、赤池力氏の技と志を継ぐ若い職人たちが活躍しており、毎年、春と秋に仕込みを行います。仕込み壺は、信楽焼と石見(いわみ)焼などの特注品。壺の中に有機玄米(蒸し米)、米麹、硬度30度の湧き水を入れ、自社製の振り麹を水面全體に振りかけた上から、さらに和紙や油紙を被せて、蓋をして天日にさらします。発酵が進み、1年ほどで黒酢になりますが、桷志田では最短で3年、最長10年以上もの熟成期間を設けています。長期熟成は腐敗につながるリスクも大きいですが、桷志田ではうま味のもとになるアミノ酸含有量の高い黒酢づくりに特化。5年もの、8年ものになると、まろやかな口當たりが際立ちます。隣同士の壺でも味に違いが出ることもあり、職人たちは混ぜ方や上澄み具合で調整しながら、均等の品質に。一つひとつにしっかりと手をかけた桷志田の黒酢は特に、うま味や美容?健康の手助けをする「D-アミノ酸」が豊富に含まれています。

煮込み料理からスイーツまで、変幻自在な黒酢に驚く

畑の隣の施設には、黒酢料理を楽しめるレストランがあります。ここは、「10年先の健康を願う」を合言葉に、黒酢料理に特化した専門レストランとして日本で初めてオープンしました。以前は小さなスペースで、同社の前社長夫人が工場の見學客に向けてお手製の黒酢料理を振る舞っていたところ、行列ができるほど盛況となり、増築を何度も繰り返して2015年(平成27年)にリニューアル。窓の向こうに広がる桜島と錦江灣、眼下にブーゲンビリアが彩る壺畑も眺められる全席170席の大空間になりました。廚房には和風、洋風、中華のシェフとパティシエがそろい、それぞれの視點から黒酢メニューを考案。発酵時に出るもろみを肥料にした、自社栽培の有機野菜も使われています。

火にかけても味を損なわず、栄養素も失われない酢の特長を生かして、煮込み料理からスイーツやドリンクまで黒酢盡くしのメニュー構成。コース料理も食前酢にはじまり、黒酢を入れて炊いたご飯や、3年熟成の有機黒酢を使ったスイーツなど、こだわりがわかるラインアップです。『黒豚ランチコース』のメイン料理『黒豚の黒酢酢豚』は、オープン當時からの看板メニューで、5年ものの熟成黒酢がコクとさわやかな風味をもたらします。他にも手づくりドレッシングやソース、黒酢で漬け込んだ鹿児島産フルーツのスムージーなど黒酢盡くし。1階ショップでは、レストランの味を商品化したものも販売中。黒酢はいろいろな料理の名脇役になることを教えてくれます。